Algemeen

Nutriënten zijn essentiële voedingsstoffen die niet of onvoldoende door het lichaam kunnen worden gemaakt. Het ontbreken van een of meer ervan maakt leven uiteindelijk onmogelijk! De nutriënten beïnvloeden elkaar onderling in de stofwisseling. Ruwweg zijn het er een vijftigtal, te weten de essentiële aminozuren en vetzuren plus de meeste vitamines en een aantal mineralen. Optimale voeding is die voeding waarin alle nutriënten aanwezig zijn en wel in een optimale hoeveelheid en in een juiste verhouding. Eenzijdige voeding is slechte voeding. Een tekort aan nutriënten heeft als gevolg gebreksziekten en stofwisselingsstoornissen. Men kan zich lange tijd slecht voeden zonder er onaangename gevolgen van te ondervinden: op den duur echter is aanpassing niet meer mogelijk en wordt de grens tussen het schijnbaar normale en ziekte overschreden.

• De minimumhoeveelheid is door onderzoek vast te stellen, maar is niet veilig en een snelle balansverstoring is mogelijk.
• De aanbevolen hoeveelheid is moeilijk vast te stellen. Hiervoor zijn balansstudies. De aanbevolen hoeveelheid kan 30% tot 100% hoger liggen dan de minimumhoeveelheid en is afhankelijk van het nutriënt.
• De optimale hoeveelheid is slechts te gissen – balansstudies.

Vier gebieden zijn aangegeven
Overvoeding	Het gebied boven B1
Voedingstoestand	B-B1
Suboptimale voedingstoestand	A-B
Ondervoeding	Gebreksziekten

Op de horizontale as staan de eenheden van opneming van voedingsstoffen. Ze hebben de bedoeling een verhouding weer te geven. De afstand tussen 0 en 3 geeft aan dat slechts een kleine hoeveelheid nodig is om een gebreksziekte te voorkomen. Veel breder is het gebied van de suboptimale opneming 3 tot 12, terwijl de optimale behoefte binnen een minder brede marge valt: 12-18. De mogelijkheid bestaat dat daarboven teveel van een stof wordt gebruikt.

Bij de nutriënten onderscheiden we:

• Energiebronnen: Eiwitten, Koolhydraten, Vetten
• Mineralen
• Vitamines.

De energiebronnen

De energiebehoefte wordt uitgedrukt in warmte-eenheden, de kilocalorie. De behoefte aan eiwitten, vetten en koolhydraten wordt berekend op hun energetische waarde. Belangrijk is de balans of de onderlinge verhouding. In principe kunnen ze elkaar als energieleverancier vervangen: Isodynamie. Dat kan echter niet geheel, omdat de verschillende stoffen ook elk in het lichaam een eigen specifieke werking hebben.

Het lichaam heeft energie nodig voor:

• Het basaalmetabolisme: de stofwisseling in rust;
• De Specifiek Dynamische Werking (SDW). Door voedsel te eten wordt de stofwisseling aangezet. De intensiteit is verschillend. Voor vet bedraagt de verhoging van de stofwisseling slechts 4% en voor koolhydraten is dat 6%. Voor eiwitten echter is dat 20 tot 30%. Dit verschijnsel noemt men specifiek dynamische werking (SDW).Een voorbeeld: bij een basaalmetabolisme van 1500 kilocalorieën met uitsluitend vetgebruik zou het lichaam om in evenwicht te blijven, dus 1560 kilocalorieën moeten opnemen. Bij een gemengde voeding is de SDW circa 10%. Dat de SDW voor eiwit zo hoog is, heeft een chemische verklaring. Ook verhoogde orgaanactiviteiten vervullen bij de SDW een rol. De SDW kan enige uren aanhouden. Het stofwisseling aanzettend effect van eiwitten wordt belangrijker naarmate de gemengde voeding minder energie bevat! Vet echter draagt bij tot een economisch gebruik van de voedselenergie door het lichaam. Vet heeft namelijk de eigenschap de SDW te verminderen.
• Verrichte arbeid;
• Verliezen in feces.

De kilocalorie als warmte-eenheid

Hoewel tegenwoordig als eenheid van energie de kilojoule wordt gebruikt, is bij enkele rekenvoorbeelden nog gemakshalve uitgegaan van de kilocalorieën. Voor het resultaat maakt het niet uit. De definitie van de kilocalorie luidt als volgt: dat is de hoeveelheid warmte die nodig is om een kilo water te verhitten van 15,5º naar 16,5º Celsius. De voedingsleer berekent de balans van koolhydraten, eiwitten en eiwitten als volgt (andere berekeningsmethoden zijn onjuist!): eerst tellen we per nutriënt de grammen en daarna vermenigvuldigen we die met de kilocalorieën per nutriënt. Dat is voor:

• Eén gram koolhydraten = 4 kilocalorieën
• Eén gram vetten = 9 kilocalorieën
• Eén gram eiwitten = 4 kilocalorieën

Hoewel afgerond zijn deze getallen voldoende. Deze hoeveelheid energie die wordt uitgedrukt in kilocalorieën (of kilojoules) noemt men de Energie Voorziening (EV). De voedingsbalans is nu in procenten te bepalen.

Rekenvoorbeeld

We nemen het volgende recept:

Waarden zijn per 100 gram
Voedingsmiddelen	Gr.	Eiwitten					Vetten					Koolhydraten
Tarwemeel	80	10	*	0,8	=	8,0	2	*	0,8	=	1,6	62	*	0,8	=	49,6
Magere melkpoeder	30	35	*	0,3	=	10,5	1	*	0,3	=	0,3	50	*	0,3	=	15,0
Ei nr. 2	60	13	*	0,6	=	7,8	11	*	0,6	=	6,6	0	*	0,6	=	0
Opgeteld	170					26,3					8,5					64,4
–					* 4 kCal.					*  9 kCal.					* 4 kcal.
Totalen	170					105,2					76,5					258,4

energievoorziening (EV) = 105,2 + 76,5 + 258,4 = 440,01 kilocalorieën